Zakwas żytni i pierwszy chleb

Moj pierwszy post bedzie o chlebie…bo to od chleba sie WSZYSTKO zaczęło 😉

(z aktualizacją 2015, usunełam przepis na pierwszy chleb, dodałam nowy, usunęłam niektóre wpisy o zakwasie)

chleby Tartine 001

Wszystko, czyli cały pomysl z pieczeniem chleba i zdjęciami. Doskonale pamietam mój pierwszy chleb, który o dziwo urósl. Jak to możliwe- myslałam, jako że to twór z wody i mąki. Znalazłam młyn, kupiłam dobrą mąke, chociaz pierwsza żytnia przybyła z polski. Zdobyłam cegły szamotowe do piekarnika*, powstał pierwszy zakwas…i zdjęcia,  utrwalone pieczenie chleba na obczyźnie.

Programy kulinarne Joanny Brodzik szeroko krytykowane ja oglądałam z nabożnością…to właśnie jeden z jej programów zainspirywal mnie do własnego wypieku chleba. No i jestem tutaj…moj zakwas ma już 3 lata, napisałam traktat o mące, godziny spedziłam na tlumaczeniu znajomym jak ja piekę chleb  ( to nie z maszyny!!!) i po prawie kulkuset pewnie juz bochenkach chleba….wciaż są pytania. I ciagle nowe osoby chcą wiedzieć jak…jaka mąka…jak piec…daj przepis. Więc jeszcze raz, dla tych wszystkich co chcą rozpocząć przygodę z pieczeniem chleba  w domu…

Voilà!

–          Zakwas

–          A co z zakwasem ?

–          Przepis pierwszy najprostszy

–          Jak przygotować piekarnik

*Jakis czas temu na innym blogu prezentowalam jak przygotować piekarnik do pieczenia chleba…wiec pomysl z cegłami jest moj jak najbardziej autorski.

ZAKWAS jak najprościej

Zakwas to stworzenie z mąki i wody wyłącznie. Robimy pierwszy zakwas, potem po 5 lub 6 dniach pieczemy pierwszy chleb, potem karmimy zakwas i znow pieczemy chleb. Proste, wystarczy tylko pamietać parę zasad I KONIECZNIE SIĘ DO NICH STOSOWAĆ.  Zakwas musi wyjść, nie ma bata!

Dzien pierwszy

Słoik litrowy wysoki potrzebujemy bo zakwas lubi “wyłazić”

50 g maki żytniej lub pszennej (nie razowej)

50 g wody (filtrowana lub letnia z czajnika)

Czysty słoik wyparzyć gorącą wodą, dodać mąkę i wodę, wymieszać. Pozostawić w ciepłym miejscu (koło kaloryfera np ) na 24 godziny. Przykryć lnianą lub bawełniana ściereczką, tylko!

*mój zakwas zaczęlam robić po poludniu 😉 jakie to ma znaczenie ? poniewaz w moim szkocki m domu jest po prostu chłodno, nawet latem, a zakwas lubi cieplo. Pierwsza mieszankę postawiłam w sloiku do letniego, otwartego piekarnika ( jak sie wychładzał, delikatnie podgrzewalam) albo stał na kaloryferze ( uwaga jak ktoś ma kota, wścibskie stworzenie lubi łapę wsadzić ) I tak od popołudnia do wieczora. I tak przez 5 dni…po przyjściu do domu zakwasik szedł do ciepłego miejsca. Przeszla mnie myśl o tym, żeby zabrać go ze sobą do pracy i postawić na komputerze, też miałby ciepło…;)

Po 5 dniach miałam bombelkujący pachnący zakwas.

Dzień drugi

Karmimy zakwasiątko. Dodajemy 50 g mąki i 50 g wody. Mieszamy. Pozostawiamy  w ciepłym miejscu na 24 godziny.

Dzien trzeci, czwarty I piąty

Karmimy zakwasiątko. Dodajemy 50 g mąki i 50 g wody. Mieszamy. Pozostawiamy  w ciepłym miejscu. W piatym dniu powinniśmy otrzymać ponad 500 g bąbelkującego zakwasu. Przepis na pierwszy chleb jest poniżej. A tak wygląda aktywny, bąbelkujący zakwas. Dobry zakwas ma delikatny, winny zapach, ale nie kwaśny jak ocet.

bbbb 016bbbb 007

 

Co z resztą zakwasu?

Jeśli zużyliśmy część zakwasu na pierwszy chleb, resztę należy trzymać w lodówce. Przed pieczeniem trzeba jednak zakwas aktywować, czyli dokarmić go min 12 godz przed robieniem ciasta/zaczynu na chleb. Można trzymać poza lodówka, ale wtedy zakwas musi byc karmiony raz na 24 godziny.

  • Aktywny zakwas

W przepisach często się pojawia np. potrzebujemy 50 g aktywnego zakwasu. Oznacza to ,że zakwas jest poza lodówką, dokarmiony i bąbelkujący. Wyciągamy zakwas z lodówki, karmimy porcją mąki i wody ( 50 g maki i 50 g wody) i zostawiamy minimum na 12 godz np w kuchni na blacie (w chłodnych warunkach np 18 st C) lub krócej w wyższych temperaturach. Taki zakwas jest aktywny i gotowy do przygotowania zaczynu/ciasta na chleb.

  • Gdzie trzymać zakwas

Zakwas trzymamy w lodówce. Można go trzymać bez karmienia/aktywowania około 2 tygodni. Jeśli nie pieczemy chleba regularnie* przynajmniej raz w tygodniu zakwas wymaga nakarmienia bo inaczej się zepsuje. Wyciągamy zakwas z lodówki, karmimy porcją mąki 50 g i 50 g wody pozostawiamy na 10-12 godzin, a potem albo robimy chleb, albo chowamy zakwas w lodówce.

*piekę chleb raz w tygodniu, a potem go mrożę. Oodmrażam w ciepłym piekarniku w zależności od potrzeb. Tym sposobem zawsze mamy swieże pieczywo.

Przepis na pierwszy chleb- najprostszy

ZACZYN

3 łyżki pierwszego aktywnego zakwasu, 100 g maki białej, 100 g wody

CIASTO

450 g mąki białej chlebowej

50 g mąki z pełnego przemiału tzw razowej

370g wody

1 łyżeczka soli

ZACZYN: Zakwas mieszamy z mąką i wodą, mieszamy dokładnie łyżką. Pozostawiamy na 4-6 godzin w ciepłym miejscu (koło kaloryfera lub w nagrzanej kuchni) lub na całą noc w chłodniejszym miejscu.

CIASTO: Dodajemy resztę mąki, wodę, sól i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy ręką lub łyżką przez 3 minuty. Można teraz dodać garść ziaren słonecznika lub dyni. Pozostawić na 4-6 godzin w cieplym miejscu lub na dłużej w chłodniejszym miejscu. Ciasto powinno wyraźnie powiększyć objętość.

Po tym czasie przygotowujemy większą formę keksówkę, smarujemy oliwą, wysypujemy dno i boki otrębami, mąką albo płatkami owsianymi. Wypełniamy formę ciastem do połowy i pozostawiamy na około 4-5 godzin w ciepłym miejscu lub dłużej w chłodnym Jeśli widzimy, że ciasto urosło do brzegów formy można już piec, nawet jeśli nie minęło 5 godzin.

Długie wyrastanie w ciepłych warunkach zakwasza ciasto i chleb będzie po prostu kwaśny.

Piekarnik nagrzać do 230 stopni C. Przed włożeniem chleba spryskać piekarnik wodą (używam butelki ze spryskiwaczem, 5-7 psiknięć).  Włożyć chleb do piekarnika. Po 15 min zmiejszyć temperature do 200 stopni i piec jeszcze 25 min. Wyciągnąć. Ostudzić. Wyjąć z formy.

Jak przygotować piekarnik?

Mój najzwyklejszy w świecie piekarnik wykładam cegłami szamotowymi, które kumulują ciepło i przy wysokiej temperaturze i wilgotności przynajmniej w jakims stopniu imitują profesjonaly piec do chleba. Cegły znalazłam w sklepie budowlanym, wyszorowałam w gorącej wodzie i  wypaliłam w piekarniku przed pierwszym użyciem. Cegły nagrzewam w piekarniku około 45 min przed pieczeniem. Tuz przed włożeniem chleba spryskuję piekarnik wodą lub wylewam na cegły niewielkie ilości wody np po 50 g w minutowych odstępach ( uwaga na szybę piekarnika!) Chleb rośnie pieknie nawet jak czasem lekko mi sie rozleje po nacięciu i włożeniu do piekranika, wilgotność i wysoka temperatura robią swoje i chleb cudnie wyrasta.

A to cegły szamotowe i upieczony chleb w piekarniku, wyłożony cegłami

cegły 004U Tomka 089

Jak piec i gdzie ?

–  Dodam tylko, ze chleb w foremce piekę dość rzadko i nie używam wtedy cegieł.

–  W sprzedaży są również kamienie do pizzy, które nagrzane też można użyć do pieczenia chleba.

–  Piękę czasem chleb w garnku glinianym lub żeliwnym. Pieknie wyrastają i maja chrupiącą popękaną skórkę. Chleb albo wyrasta w garnku i wkładam go do gorącego piekarnika albo wyrośnięty bochenek wkładam do nagrzanego garnka, przykrywam przykrywką i wtedy wkładam do nagrzanego piekarnika. Nie potrzebujemy wtedy cegieł i  garnek jest świetny dla tych co pieką chleb sporadycznie.

kuleczki i chleb w garnku 041

–  Dla tych co zaczynają piec chleb i nie mają doświadczenia, proponuję na początek używania foremek, nie bawcie sie w formowanie chleba!  Zapoznajcie sie z zakwasem, używajcie różnych rodzajów mąki i sprawdzajcie jak wygląda ciasto. Foremka jest bezpieczna i nic sie nie rozlewa.

  • Pamiętać trzeba również, że wykonanie chleba nie jest pracochłonne ale CZASOCHŁONNE. Przed przystapieniem do pieczenia, tak zorganizujmy kolejne etapy, żeby czarna noc nas nie zastała z wyrośniętym chlebem gotowym do piec zenia.  

 

 

12 myśli na temat “Zakwas żytni i pierwszy chleb

Dodaj własny

  1. Nie wiedziałam nawet, że są takie cegły – bardzo mnie zainteresowały. Ja mam kamień o tej samej grubości, co one – rzeczywiście chleby wychodzą świetne. U kogoś (niestety nie pamiętam u kogo) przeczytałam, że nawet nie spryskuje piekarnika, żeby mu kamień nie pękł. Rozumiem jednak, że to przesąd, skoro Ty polewasz rozgrzane cegły wodą i nic się nie dzieje. Choć z drugiej strony może w dużym kamieniu są większe naprężenia i większe ryzyko pęknięcia. Strona Mirabelki rzeczywiście jest godna polecenia – też się z niej uczyłam :).
    Śliczne chleby!
    Pozdrawiam serdecznie
    Kasia – Tarzynka

    1. Witam Cię serdecznie Kasiu ! Nigdy nie używałam kamnienia do pizzy, ale chyba jest tak jak powiedziałaś. Cegły jednak są mniejsze i raczej solidniejsze, a kamień tworzy jedną całość, może stąd ryzyko, że może popękać. Fajnie, że zaglądnęłaś do mnie. Dziękuję za miłe słowa. Pozdrawiam 🙂

  2. chcialabym upiec chleb bez foremek i bez garnka.- ale niestety do tej pory mi sie to nie udaje- wszystkie chleby sie rozjezdzajä na boki- gdzie lezy bläd ?

    1. Numer jeden najważniejszy… mąka. Gdzie i jaką kupujesz? Kup dobrą mąkę chlebowa( wysokobiałkowa 11-12 g na 100 g mąki) poczytaj inne moje posty o chlebie, daj znać jak masz pytania 🙂

  3. Ty jestes pierwsza, tak jasno i obrazowo opisalas „chleb na pierwszym zakwasie” Naczytalam sie dziesiatki rad, porad itd. ale nic z tego nie moglam zalapac.
    Dzis pieke moj pierwszy chleb na moim zakwasie (dzieki twoim prostym wskazowkom).
    Dziekuje za „LOPATOLOGICZNE” wskazowki.Mieszkam w Szwecji. A tutejszy chleb jest tragicznie drogi i tragicznie nie do jedzenia. To co jest sprowadzane w pr. sklepach z Polski to mam wrazenie, ze to sa odpady z produkcji. Pozdrawiam

  4. Od pół roku nie kupuję chleba, piekę go sama na podstawie mnóstwa różnych przepisów,na początku na drożdżach,ale od długiego czasu na zakwasie,ale Twoje chleby to coś cudnego,dla mnie pieczenie chleba również stało się ceremonią i z pewnością wypróbuję przepisy, pozdrawiam i dziękuję 😘

Odpowiedz na Anonim Anuluj pisanie odpowiedzi

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google

Komentujesz korzystając z konta Google. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s

Blog na WordPress.com. Autor motywu: Anders Noren.

Up ↑

%d blogerów lubi to: