Zakwas żytni i pierwszy chleb

Moj pierwszy post bedzie o chlebie…bo to od chleba sie WSZYSTKO zaczęło 😉

(z aktualizacją 2015, usunełam przepis na pierwszy chleb, dodałam nowy, usunęłam niektóre wpisy o zakwasie)

Wszystko, czyli cały pomysl z pieczeniem chleba i zdjęciami. Doskonale pamietam mój pierwszy chleb, który o dziwo urósl. Jak to możliwe- myslałam, jako że to twór z wody i mąki. Znalazłam młyn, kupiłam dobrą mąke, chociaz pierwsza żytnia przybyła z polski. Zdobyłam cegły szamotowe do piekarnika*, powstał pierwszy zakwas…i zdjęcia,  utrwalone pieczenie chleba na obczyźnie.

Programy kulinarne Joanny Brodzik szeroko krytykowane ja oglądałam z nabożnością…to właśnie jeden z jej programów zainspirywal mnie do własnego wypieku chleba. No i jestem tutaj…moj zakwas ma już 3 lata, napisałam traktat o mące, godziny spedziłam na tlumaczeniu znajomym jak ja piekę chleb  ( to nie z maszyny!!!) i po prawie kulkuset pewnie juz bochenkach chleba….wciaż są pytania. I ciagle nowe osoby chcą wiedzieć jak…jaka mąka…jak piec…daj przepis. Więc jeszcze raz, dla tych wszystkich co chcą rozpocząć przygodę z pieczeniem chleba  w domu…

Voilà!

–          Zakwas

–          A co z zakwasem ?

–          Przepis pierwszy najprostszy

–          Jak przygotować piekarnik

*Jakis czas temu na innym blogu prezentowalam jak przygotować piekarnik do pieczenia chleba…wiec pomysl z cegłami jest moj jak najbardziej autorski.

ZAKWAS jak najprościej

Zakwas to stworzenie z mąki i wody wyłącznie. Robimy pierwszy zakwas, potem po 5 lub 6 dniach pieczemy pierwszy chleb, potem karmimy zakwas i znow pieczemy chleb. Proste, wystarczy tylko pamietać parę zasad I KONIECZNIE SIĘ DO NICH STOSOWAĆ.  Zakwas musi wyjść, nie ma bata!

Dzien pierwszy

Słoik litrowy wysoki potrzebujemy bo zakwas lubi “wyłazić”

50 g maki żytniej lub pszennej (nie razowej)

50 g wody (filtrowana lub letnia z czajnika)

Czysty słoik wyparzyć gorącą wodą, dodać mąkę i wodę, wymieszać. Pozostawić w ciepłym miejscu (koło kaloryfera np ) na 24 godziny. Przykryć lnianą lub bawełniana ściereczką, tylko!

*mój zakwas zaczęlam robić po poludniu 😉 jakie to ma znaczenie ? poniewaz w moim szkocki m domu jest po prostu chłodno, nawet latem, a zakwas lubi cieplo. Pierwsza mieszankę postawiłam w sloiku do letniego, otwartego piekarnika ( jak sie wychładzał, delikatnie podgrzewalam) albo stał na kaloryferze ( uwaga jak ktoś ma kota, wścibskie stworzenie lubi łapę wsadzić ) I tak od popołudnia do wieczora. I tak przez 5 dni…po przyjściu do domu zakwasik szedł do ciepłego miejsca. Przeszla mnie myśl o tym, żeby zabrać go ze sobą do pracy i postawić na komputerze, też miałby ciepło…;)

Po 5 dniach miałam bombelkujący pachnący zakwas.

Dzień drugi

Karmimy zakwasiątko. Dodajemy 50 g mąki i 50 g wody. Mieszamy. Pozostawiamy  w ciepłym miejscu na 24 godziny.

Dzien trzeci, czwarty I piąty

Karmimy zakwasiątko. Dodajemy 50 g mąki i 50 g wody. Mieszamy. Pozostawiamy  w ciepłym miejscu. W piatym dniu powinniśmy otrzymać ponad 500 g bąbelkującego zakwasu. Przepis na pierwszy chleb jest poniżej. A tak wygląda aktywny, bąbelkujący zakwas. Dobry zakwas ma delikatny, winny zapach, ale nie kwaśny jak ocet.

 

Co z resztą zakwasu?

Jeśli zużyliśmy część zakwasu na pierwszy chleb, resztę należy trzymać w lodówce. Przed pieczeniem trzeba jednak zakwas aktywować, czyli dokarmić go min 12 godz przed robieniem ciasta/zaczynu na chleb. Można trzymać poza lodówka, ale wtedy zakwas musi byc karmiony raz na 24 godziny.

• Aktywny zakwas

W przepisach często się pojawia np. potrzebujemy 50 g aktywnego zakwasu. Oznacza to ,że zakwas jest poza lodówką, dokarmiony i bąbelkujący. Wyciągamy zakwas z lodówki, karmimy porcją mąki i wody ( 50 g maki i 50 g wody) i zostawiamy minimum na 12 godz np w kuchni na blacie (w chłodnych warunkach np 18 st C) lub krócej w wyższych temperaturach. Taki zakwas jest aktywny i gotowy do przygotowania zaczynu/ciasta na chleb.

• Gdzie trzymać zakwas
  

Zakwas trzymamy w lodówce. Można go trzymać bez karmienia/aktywowania około 2 tygodni. Jeśli nie pieczemy chleba regularnie* przynajmniej raz w tygodniu zakwas wymaga nakarmienia bo inaczej się zepsuje. Wyciągamy zakwas z lodówki, karmimy porcją mąki 50 g i 50 g wody pozostawiamy na 10-12 godzin, a potem albo robimy chleb, albo chowamy zakwas w lodówce.

*piekę chleb raz w tygodniu, a potem go mrożę. Oodmrażam w ciepłym piekarniku w zależności od potrzeb. Tym sposobem zawsze mamy swieże pieczywo.

Przepis na pierwszy chleb- najprostszy

ZACZYN

3 łyżki pierwszego aktywnego zakwasu, 100 g maki białej, 100 g wody

CIASTO

450 g mąki białej chlebowej

50 g mąki z pełnego przemiału tzw razowej

370g wody

1 łyżeczka soli

ZACZYN: Zakwas mieszamy z mąką i wodą, mieszamy dokładnie łyżką. Pozostawiamy na 4-6 godzin w ciepłym miejscu (koło kaloryfera lub w nagrzanej kuchni) lub na całą noc w chłodniejszym miejscu.

CIASTO: Dodajemy resztę mąki, wodę, sól i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy ręką lub łyżką przez 3 minuty. Można teraz dodać garść ziaren słonecznika lub dyni. Pozostawić na 4-6 godzin w cieplym miejscu lub na dłużej w chłodniejszym miejscu. Ciasto powinno wyraźnie powiększyć objętość.

Po tym czasie przygotowujemy większą formę keksówkę, smarujemy oliwą, wysypujemy dno i boki otrębami, mąką albo płatkami owsianymi. Wypełniamy formę ciastem do połowy i pozostawiamy na około 4-5 godzin w ciepłym miejscu lub dłużej w chłodnym Jeśli widzimy, że ciasto urosło do brzegów formy można już piec, nawet jeśli nie minęło 5 godzin.

Długie wyrastanie w ciepłych warunkach zakwasza ciasto i chleb będzie po prostu kwaśny.

Piekarnik nagrzać do 230 stopni C. Przed włożeniem chleba spryskać piekarnik wodą (używam butelki ze spryskiwaczem, 5-7 psiknięć).  Włożyć chleb do piekarnika. Po 15 min zmiejszyć temperature do 200 stopni i piec jeszcze 25 min. Wyciągnąć. Ostudzić. Wyjąć z formy.

Jak przygotować piekarnik?

Mój najzwyklejszy w świecie piekarnik wykładam cegłami szamotowymi, które kumulują ciepło i przy wysokiej temperaturze i wilgotności przynajmniej w jakims stopniu imitują profesjonaly piec do chleba. Cegły znalazłam w sklepie budowlanym, wyszorowałam w gorącej wodzie i  wypaliłam w piekarniku przed pierwszym użyciem. Cegły nagrzewam w piekarniku około 45 min przed pieczeniem. Tuz przed włożeniem chleba spryskuję piekarnik wodą lub wylewam na cegły niewielkie ilości wody np po 50 g w minutowych odstępach ( uwaga na szybę piekarnika!) Chleb rośnie pieknie nawet jak czasem lekko mi sie rozleje po nacięciu i włożeniu do piekranika, wilgotność i wysoka temperatura robią swoje i chleb cudnie wyrasta.

A to cegły szamotowe i upieczony chleb w piekarniku, wyłożony cegłami

Jak piec i gdzie ?

–  Dodam tylko, ze chleb w foremce piekę dość rzadko i nie używam wtedy cegieł.

–  W sprzedaży są również kamienie do pizzy, które nagrzane też można użyć do pieczenia chleba.

–  Piękę czasem chleb w garnku glinianym lub żeliwnym. Pieknie wyrastają i maja chrupiącą popękaną skórkę. Chleb albo wyrasta w garnku i wkładam go do gorącego piekarnika albo wyrośnięty bochenek wkładam do nagrzanego garnka, przykrywam przykrywką i wtedy wkładam do nagrzanego piekarnika. Nie potrzebujemy wtedy cegieł i  garnek jest świetny dla tych co pieką chleb sporadycznie.

–  Dla tych co zaczynają piec chleb i nie mają doświadczenia, proponuję na początek używania foremek, nie bawcie sie w formowanie chleba!  Zapoznajcie sie z zakwasem, używajcie różnych rodzajów mąki i sprawdzajcie jak wygląda ciasto. Foremka jest bezpieczna i nic sie nie rozlewa.

• Pamiętać trzeba również, że wykonanie chleba nie jest pracochłonne ale CZASOCHŁONNE. Przed przystapieniem do pieczenia, tak zorganizujmy kolejne etapy, żeby czarna noc nas nie zastała z wyrośniętym chlebem gotowym do piec zenia.