Chleb wiejski Tartine

Wypiek chleba jest moim misterium 🙂 Zaczynając od przesiewania mąki i robienia zaczynu jest cotygodniowym obrzędem i magią. Chad Robertson w swojej książce mówi o tym jak „chleb śpiewa”. Dobrze wypieczona skórka chleba wydaje „trzaski”, „pękające” dźwieki kiedy po wyciągnieciu z pieca chleb stygnie. Chad pięknie to nazwał „piosenka chleba”.

Wychowałam sie na ogromnej czci i szacunku do chleba. W domu mojej babci zawsze robiło sie znak krzyża przed pierwszym pokrojeniem bochenka i nigdy nie wyrzucało się resztek. Dostawały je zwierzęta gospodarskie.

Książkę „Chleb Tartine” z wielkim zapałem przeczytałam w 3 dni. Na czwarty dzień upiekłam chleb i od jakiegoś czasu korzystam często z tego przepisu. A chleb jest wyjątkowy. Piekę go w moim ulubionym, wielkim żeliwnym garnku lub na cegłach szamotowych. Tym razem upiekłam duży, ponad półtora kilogramowy bochenek na cegłach.

W poprzednim wpisie zaczynam robienie chleba w piątek rano, tym razem zaczynamy w piątek wieczorem, aby pokazać Wam jak można dostosować pieczenie do naszych codzinnym rytuałów a nie odwrotnie 🙂

Potrzebne składniki na dwa bochenki lub jeden duży:

700 + 50 g ciepłej wody (ok 27 stopni C)

200 g zaczynu

900 g mąki chlebowej białej

100 g mąki razowej pszennej lub żytniej

20 g soli

Dzień przed pieczeniem chleba np piątek wieczorem

aktywujemy zakwas i robimy zaczyn: do niedużej miski dodać łyżkę zakwasu, 100 g mąki i 100 g ciepłej wody. Przykryć ściereczką. Zostawić na całą noc w ciepłym miejscu.

Sobota rano

* Jeśli chcecie zrobić test czy zakwas jest gotowy do przygotowania zaczynu i ciasta, możecie zrobić test. Do dużego kubka nalejcie wodę (może byc z kranu) i dodajcie łyżeczkę zakwasu. Jak pływa po powierzchni znaczy, że jest gotowy. Jeśli opada na dno, potrzebuje więcej czasu. Wstawcie na pół godziny miskę z zakwasem do innej większej miski z bardzo ciepłą wodą.

Do dużej miski wlać 700 g ciepłej wody, dodać cały zaczyn i mąki. Bez soli. Wymieszać dokładnie ręką, żeby mąka wchłonęła wodę. Przykryć ściereczką. Zostawić do autolizy od 25 do 40 minut.

Dodać resztę wody (50 g) i sól. Bardzo dokładnie wymieszać, żeby dobrze rozprowadzić sól. Przykryć i zostawić na pierwsze pół godziny do wyrastania.

Po pół godzinie „składamy” chleb, nie wyciagająć z miski. Składamy zakładając brzegi ciasta do środka, kilka razy. Można to zrobić mikserem (użyc hak do chleba) i właczyć mikser na wolne obroty na 1-2 minut. Ciasto ma 75% nawodnienie więc może się wydawać za rzadkie. Nie dodawajcie mąki! Ciasto nabierze elastyczności juz po 2 godzinach i co pół godzinnym składaniu.

Podczas pierwszych 2 godzin składamy ciasto 4 razy co pół godziny. W ciągu następnych 2-3 godzin co godzinę. Po pierwszych 2 godzinach już są widoczne bąbelki powietrza i ciasto widocznie rośnie. Jeśli tak się nie dzieje, to temperatura, w której wyrasta chleb może być za niska.

(Cały proces wyrastania moja miska z chlebem spędza w ciepłym piekarniku, nie ma potrzeby nagrzewania całej kuchni. Jeśli podczas wyrastania wychodzę np na zakupy, chleb wędruje do chłodniejszego pomieszczenia, opóźniam w ten sposób proces wyrastania).

Po 4-5 godzinach ciasto wyjmujemy na dobrze opruszoną stolnicę. Dzielimy na pół, Formujemy dwie kule i zostawiamy przykryte na 20-30 minut. Na wypoczynek.

(Jeśli po 20 minutach ciasto rozlewa sie za bardzo w płaskie placki, to znaczy, że siatka glutenowa nie jest wystarczająco rozwinięta i elastyczna. Poskładać ciasto kilka razy i zostawić na stolnicy na następne 20 minut).

Po 20 minutach formujemy bochenki. Dwa średnie lub jeden duży i wkładamy do koszyczków ( mniej więcej w 2/3 wysokości ) wyłożonych czystą ściereczką i wysypanych dobrze mieszanką mąki pszennej i ryżowej. Zostawić do wyrastania na 3-4 godziny. Można znów włożyć do ciepłego piekarnika lub do lodówki na cała noc i upiec chleb rano w niedzielę.

Do piekarnika włożyć kamień, cegły lub żeliwny garnek z porywką ( w garnku nie upieczemy dużego bochenka więc musicie uformować 2 mniejsze) lub cokolwiek używacie do pieczenia chleba i nagrzać piekarnik do 250 stopni C. Kiedy piekarnik uzyska wymaganą temperaturę, spryskać dobrze wodą. Zamknąć drzwiczki. Odczekać chwilę i włożyć chleb na rozgrzany kamień (lub do garnka) i szybko zamknąć piekarnik. Pierwsze 15-20 minut jest najważniejsze w procesie rośnięcia chleba. Wilgoć i wysoka temperatura powodują, ze ciasto wybija do góry, chleb rośnie i formuje się bochenek. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 C (jeśli pieczecie w garnku zdejmijcie pokrywkę) i piec jeszcze 25 minut.

Chleb wystudzić na kratce.