Chleb wiejski Tartine

chleb 145

Wypiek chleba jest moim misterium 🙂 Zaczynając od przesiewania mąki i robienia zaczynu jest cotygodniowym obrzędem i magią. Chad Robertson w swojej książce mówi o tym jak „chleb śpiewa”. Dobrze wypieczona skórka chleba wydaje „trzaski”, „pękające” dźwieki kiedy po wyciągnieciu z pieca chleb stygnie. Chad pięknie to nazwał „piosenka chleba”.

Wychowałam sie na ogromnej czci i szacunku do chleba. W domu mojej babci zawsze robiło sie znak krzyża przed pierwszym pokrojeniem bochenka i nigdy nie wyrzucało się resztek. Dostawały je zwierzęta gospodarskie.

Książkę „Chleb Tartine” z wielkim zapałem przeczytałam w 3 dni. Na czwarty dzień upiekłam chleb i od jakiegoś czasu korzystam często z tego przepisu. A chleb jest wyjątkowy. Piekę go w moim ulubionym, wielkim żeliwnym garnku lub na cegłach szamotowych. Tym razem upiekłam duży, ponad półtora kilogramowy bochenek na cegłach.

Untitled Export14

Chleb 022
W moim pierwszym poście o chlebie „Zakwas żytni i pierwszy chleb”, znajdziecie wszystko o tym jak przygotowuję piekarnik do pieczenia chleba w domu .

chleb 177

W poprzednim wpisie zaczynam robienie chleba w piątek rano, tym razem zaczynamy w piątek wieczorem, aby pokazać Wam jak można dostosować pieczenie do naszych codzinnym rytuałów a nie odwrotnie 🙂

Potrzebne składniki na dwa bochenki lub jeden duży:

700 + 50 g ciepłej wody (ok 27 stopni C)

200 g zaczynu

900 g mąki chlebowej białej

100 g mąki razowej pszennej lub żytniej

20 g soli

Dzień przed pieczeniem chleba np piątek wieczorem

aktywujemy zakwas i robimy zaczyn: do niedużej miski dodać łyżkę zakwasu, 100 g mąki i 100 g ciepłej wody. Przykryć ściereczką. Zostawić na całą noc w ciepłym miejscu.

Sobota rano

* Jeśli chcecie zrobić test czy zakwas jest gotowy do przygotowania zaczynu i ciasta, możecie zrobić test. Do dużego kubka nalejcie wodę (może byc z kranu) i dodajcie łyżeczkę zakwasu. Jak pływa po powierzchni znaczy, że jest gotowy. Jeśli opada na dno, potrzebuje więcej czasu. Wstawcie na pół godziny miskę z zakwasem do innej większej miski z bardzo ciepłą wodą.

Do dużej miski wlać 700 g ciepłej wody, dodać cały zaczyn i mąki. Bez soli. Wymieszać dokładnie ręką, żeby mąka wchłonęła wodę. Przykryć ściereczką. Zostawić do autolizy od 25 do 40 minut.

Dodać resztę wody (50 g) i sól. Bardzo dokładnie wymieszać, żeby dobrze rozprowadzić sól. Przykryć i zostawić na pierwsze pół godziny do wyrastania.

Po pół godzinie „składamy” chleb, nie wyciagająć z miski. Składamy zakładając brzegi ciasta do środka, kilka razy. Można to zrobić mikserem (użyc hak do chleba) i właczyć mikser na wolne obroty na 1-2 minut. Ciasto ma 75% nawodnienie więc może się wydawać za rzadkie. Nie dodawajcie mąki! Ciasto nabierze elastyczności juz po 2 godzinach i co pół godzinnym składaniu.

Podczas pierwszych 2 godzin składamy ciasto 4 razy co pół godziny. W ciągu następnych 2-3 godzin co godzinę. Po pierwszych 2 godzinach już są widoczne bąbelki powietrza i ciasto widocznie rośnie. Jeśli tak się nie dzieje, to temperatura, w której wyrasta chleb może być za niska.

(Cały proces wyrastania moja miska z chlebem spędza w ciepłym piekarniku, nie ma potrzeby nagrzewania całej kuchni. Jeśli podczas wyrastania wychodzę np na zakupy, chleb wędruje do chłodniejszego pomieszczenia, opóźniam w ten sposób proces wyrastania).

Po 4-5 godzinach ciasto wyjmujemy na dobrze opruszoną stolnicę. Dzielimy na pół, Formujemy dwie kule i zostawiamy przykryte na 20-30 minut. Na wypoczynek.

(Jeśli po 20 minutach ciasto rozlewa sie za bardzo w płaskie placki, to znaczy, że siatka glutenowa nie jest wystarczająco rozwinięta i elastyczna. Poskładać ciasto kilka razy i zostawić na stolnicy na następne 20 minut).

chleb 113

chleb 116
tak wygląda ciasto po 20 minutowym „leżakowaniu”, jest bardziej płaskie niż na zdjęciu przed, ale nie rozlewa się jak naleśnik

Po 20 minutach formujemy bochenki. Dwa średnie lub jeden duży i wkładamy do koszyczków ( mniej więcej w 2/3 wysokości ) wyłożonych czystą ściereczką i wysypanych dobrze mieszanką mąki pszennej i ryżowej. Zostawić do wyrastania na 3-4 godziny. Można znów włożyć do ciepłego piekarnika lub do lodówki na cała noc i upiec chleb rano w niedzielę.

Do piekarnika włożyć kamień, cegły lub żeliwny garnek z porywką ( w garnku nie upieczemy dużego bochenka więc musicie uformować 2 mniejsze) lub cokolwiek używacie do pieczenia chleba i nagrzać piekarnik do 250 stopni C. Kiedy piekarnik uzyska wymaganą temperaturę, spryskać dobrze wodą. Zamknąć drzwiczki. Odczekać chwilę i włożyć chleb na rozgrzany kamień (lub do garnka) i szybko zamknąć piekarnik. Pierwsze 15-20 minut jest najważniejsze w procesie rośnięcia chleba. Wilgoć i wysoka temperatura powodują, ze ciasto wybija do góry, chleb rośnie i formuje się bochenek. Po 20 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 C (jeśli pieczecie w garnku zdejmijcie pokrywkę) i piec jeszcze 25 minut.

Chleb wystudzić na kratce.

chleb 183

Chleb 038

5 uwag do wpisu “Chleb wiejski Tartine

  1. A jeśli piekarnik rozgrzewa się tylko do 230 stopni, to co wtedy? Skórka nie będzie tak ładnie spieczona?

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Log Out / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Log Out / Zmień )

Facebook photo

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Log Out / Zmień )

Google+ photo

Komentujesz korzystając z konta Google+. Log Out / Zmień )

Connecting to %s