Chleb z mąką kamut/khorasan

Za każdym razem to piszę… kiedy próbuję nową makę…albo upiekę wyjątkowo pyszny chleb…więc napiszę i tym razem…ten chleb jest przepyszny! Wspominałam o mące khorasan/kamut/khamut już we wcześniejszych wpisach. Kamut to twarda pszenica durum. Durum to odmiana pszenicy charakteryzująca się twardym ziarnem i wysoką zawartością białka, nawet do 40% wyższą niż zwykła mąka. Ziarna kamut są duże i złocistego koloru. A chleb ma piękny kolor i lekko orzechowy smak. Mąka jest idealna do chleba, a także do domowej produkcji makaronu bez potrzeby używania jajek. Włoska mąka typu 00 (semolina) pochodzi również z pszenicy typu durum, z tą różnicą, że jest odmianą tzw modern czyli nową. A kamut i na przykład orkisz są pszenicami tzw prastarymi/starożytymi (nie modyfikowane genetycznie, nie krzyżowane). Dziś znów wraca się do starych odmian, które dawno nie były uprawiane. Niektórzy z nietolerancją glutenu twierdzą, że lepiej tolerują mąkę z odmian starszych niż z tradycyjnych nowych, a przecież obie zawieraja gluten 🙂 coś z w tym musi być, a ja zbieram więcej informacji na ten temat i wpis się robi.

Porcja na 2 bochenki

zaczyn

2 łyżki aktywnego zakwasu ( o aktywnym zakwasie piszę tutaj. Nie ma znaczenia czy używamy świeży kilkudniowy czy „stary” zakwas, mam wrażenie, że z młodego lub mocno odświeżonego zakwasu chleb jest jeszcze lepszy)

150 g wody

150 g mąki białej

Wszystko mieszamy w dosć dużej misce i zostawiamy na około 10-12 godzin (w zimie zostawiam miskę z zaczynem w pokoju gdzie jest ciepło, rano odmierzyć 200 g zaczynu, resztę wyrzucić lub włożyć do słoiczka i trzymać w lodówce do następnego pieczenia)

Ciasto chlebowe

750 g mąki chlebowej białej

250 g mąki kamut pełnoziarnistej (z pełnego przemiału, razowa kamut)

800 g letniej wody

2,5 płaskiej łyżeczki soli

Do 200 g zaczynu, który został przygotowany dzieć wcześniej dodajemy wodę i wszystkie mąki. Mieszamy dokładnie i zostawiamy na godzinę. Po godzinie dodajemy sól. Dobrze wymieszać ręką.

Ciasto zostawiamy do wyrośnięcia na około 5-6 godzin, w zależności od temperatury w mieszkaniu. Ja swoje wstawiam do lekko ciepłego piekarnika. Ciasto składać co pół godziny (przez pierwsze 3 godziny), potem co godzinę (nie trzeba wyjmować z miski, jeden brzeg ciasta zakładać na drugi, czynność jak przy zawijaniu czegoś co znajduje się w środku). Po 5 godzinach ciasto podwaja swoja objętość i robi się „puszyste” od bąbelków powietrza.

Kiedy ciasto wyrośnie, formujemy 2 bochenki i zostawiamy na desce/stolnicy na 20 minut na leżakowanie. Po tym czasie znów uformować bochenki i wkłożyć do koszyczków wysypanych mąką. Chleb w koszyczkach/foremkach zostawić do wyrośnięcia od 4-5 godzin (jeśli jest wystarczająco ciepło) lub od 12-16 godzin w lodówce.

Piekarnik z garnkiem żeliwnym lub kamieniem, nagrzać do 250 stopni, przed włożeniem chleba lekko spryskać wodą, wkładać bochenki  i piec przez 15 minut w tej temperaturze, po czym zmniejszyć temperaturę i piec jeszcze około 25-30 minut.

Wszystkie bardziej szczegółowe informacje w tym wpisie o chlebie.