Karczochy

Chociaż bardzo lubię karczochy nigdy nie kupowałam świeżych i nie przygotowywałam w domu. Zwykle kupuję marynowane w oliwie.

Ostatnio miałam okazję zamówić smażonego morszczuka z karczochami w sosie zwanym barigoule. To byla dopiero pycha, świeże karczochy plus soczysty filet z ryby (który prawdę mówiąc bardziej mi sie kojarzy mi się ze słynną „kostka z morszczuka” z polskiego sklepu). Lecz podsumowując. Danie była rewelacyjne a ja zapragnęłam przyrządzić karczochy w domu. Połowę zrobiłam w sosie bariguole a połowę z sosem holenderskim, bo tak podpowiadała mi karteluszka w sklepie przyczepiona do koszyka z karczochami.

*barigoule z karchochów to francuskie danie ( z regionu Prowansji) a  po naszemu potrawka

*Sos holenderski to taki sos prawie jak majonez, tylko, że tutaj bazą są masło i żółtka. I również smakuje dobrze z jajkami albo kanapką, a chyba nawet lepiej 😉

Karczochy należy kupować z mocno zwiniętymi główkami czyli kwiat powinien być zamknięty a płatki ściśle przylegać do siebie. Jadalną częścią młodych kwiatów jest delikatna podstawa i środek zwany sercem. Serce ugotowanego karczocha można zjadać razem z podstawą i łodyżką, bardziej dojrzałe kwiaty po ugotowaniu zjadamy odrywając kolejno liście i „zeskrobując” zębami miękką część na twardym liściu.

Oczyszczanie karczochów

Przygotować miskę z zimną wodą i sokiem z połowy cytryny. Karczochy szybko ciemnieją więc zaraz po oczyszczeniu trzeba je włożyć do  wody. Zaczynamy od odcięcia łodygi przy nasadzie.

Jeżeli karczochy są bardzo młode, łodyga nie będzie łykowata można ją zostawić na 2-3 cm od nasady i tylko oczyścić z zielonej skórki. Odciąć odstające dolne liście i liście  z czubka na wyskości 1/3.

Następnie przekroić karczocha na pół- ukaże się teraz serce i widoczne „włoski”, które trzeba usunąć ostrożnie małym nożem lub łyżeczką, żeby nie uszkodzić serca.

Natychmiast po oczyszczeniu połówki umieścić w misce z wodą i cytryną.

Jeden z karczochów był bardzo dojrzały, liście były twarde i jak widać na zdjęciu ściśle nie przylegały do siebie. Prezentował się za to pięknie do zdjęć z fioletowym środkiem i zielonymi liśćmi 😉 Użyłam go do potrawki barigoule.

Sos barigoule z karczochami

2 -3 małe młode karczochy oczyszczone jak powyżej (dodajemy tylko serca)

3 łyżki oliwy

2 ząbki czosnku

mała cebula pokrojona na ćwiartki

1 mała marchewka pokrojona na kilka grubych plastrów

3 małe pieczarki

zielona pietruszka

kilka gałązek świeżego tymianku lub pół łyżeczki suchego

kawałek białej rzepy

2-3 łyżki pokrojonego w kostkę wędzonego boczku (ja nie dodawałam)

150 ml bulionu z kurczaka lub warzywnego

60 ml białego wytrawnego wina

liśc laurowy, sól, pieprz

Rozgrzać oliwę w garnku lub na głebokiej patelni, wrzucić serca karchochów, wszystkie warzywa (oprócz zielonej pietruszki) oraz boczek (jeśli używamy), smażyć 2 min na lekkim ogniu, wlać wino, pogotować 1 do 2 minut, następnie dodać bulion, tymianek i liść laurowy. Przykryć naczynie pokrywką i gotować około 5 min lub do momentu kiedy warzywa będą mięknąć, odkryć garnek i gotować, aż sos lekko odparuje i zgęstnieje. Doprawić solą i pieprzem i posypać zieloną pietruszką. Podawać z grubą kromką białego swieżego chleba.

Karczochy z sosem holenderskim

3 łyżeczki soku z cytryny

2 żółtka

pół kostki masła rozpuszczonego i ciepłego

2 małe karczochy

Karczochy obrać i przygotować jak opisane powyżej. Ugotować w lekko osolonej wodzie z dodatkiem łyżeczki soku z cytryny, okolo 20 do 30 min. Pogotowac dłużej jeśli kwiat byl bardzo dojrzały i po 30 min płatki łatwo nie odchodzą od całości.

Żółtka utrzeć na puszystą masę np mikserem w małym garnuszku, dodać sok z cytryny, ucierać dalej i wlewać powoli ciepłe masło. Sos powiniem byc gęsty i kremowy. Przyprawić swieżo mielonym pieprzem.

Podzielone na części ugotowane karczochy polać sosem i zajadać z chlebem. Najlepszy taki świeży z grubą chrupiącą skórką.

a tu jeszcze mój morszczuk w potrawce z karczchów